Trop cuire les aliments accélère le vieillissement

Trop cuire les aliments accélère le vieillissement


Plusieurs études scientifiques montrent que des aliments comme les pommes de terre peuvent causer du diabète, des insuffisances rénales, de l'hypertension ainsi que des troubles prématurés de la mémoire s'ils ont été trop cuits.
Selon les chercheurs, il est préférable de cuire à basse température (moins de 120 °C), à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde. (ALEX WILSON / PHOTODISC / AFP)
Par Francetv info avec AFP


Frites, pain grillé, biscuits... L'Académie nationale de pharmacie (PDF) a mis en garde, jeudi 20 mars, contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement. "Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café", explique le professeur Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'université Lille 2.

Le scientifique travaille sur les produits de glycation avancée, appelés AGE. Ils peuvent se former spontanément dans les organismes vivants mais également lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines, sous l'effet de la chaleur. Pour éviter leur formation, il suffit, selon le professeur, de cuire à basse température (moins de 120 °C) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages.
Des artères trop rigides

Selon l'Académie nationale de pharmacie, l'étude des AGE depuis une trentaine d'années "a démontré qu'ils avaient un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme, notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement". Eric Boulanger pointe notamment du doigt le lien entre les produits de glycation avancée et vieillissement par une plus grande rigidité des artères, qui se traduit par de l'hypertension.

Le chercheur rappelle qu'une récente étude américaine effectuée tant chez l'homme que chez l'animal a montré que les AGE pouvaient également provoquer des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles trouvées dans la maladie d'Alzheimer.
Ne pas laisser surchauffer

Ces effets restent encore largement méconnus du grand public, a reconnu le professeur Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie, qui a décidé de publier des recommandations sur le sujet. Les particuliers sont ainsi invités à surveiller l'huile de friture ou de cuisson "pour ne pas la laisser surchauffer", éviter de "faire dorer à l'excès" les produits et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

L'Académie recommande aussi à l'industrie alimentaire de favoriser "les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation". Les zones brunies contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique, selon des études faites sur des cellules et sur des animaux.

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Chribou a écrit:

Trop cuire les aliments accélère le vieillissement

...Selon les chercheurs, il est préférable de cuire à basse température (moins de 120 °C), à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde. (ALEX WILSON / PHOTODISC / AFP)
Par Francetv info avec AFP

Frites, pain grillé, biscuits... L'Académie nationale de pharmacie (PDF) a mis en garde, jeudi 20 mars, contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement. "Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café", explique le professeur Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'université Lille 2.

Le scientifique travaille sur les produits de glycation avancée, appelés AGE. Ils peuvent se former spontanément dans les organismes vivants mais également lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines, sous l'effet de la chaleur. Pour éviter leur formation, il suffit, selon le professeur, de cuire à basse température (moins de 120 °C) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages.

Ces effets restent encore largement méconnus du grand public, a reconnu le professeur Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie, qui a décidé de publier des recommandations sur le sujet. Les particuliers sont ainsi invités à surveiller l'huile de friture ou de cuisson "pour ne pas la laisser surchauffer", éviter de "faire dorer à l'excès" les produits et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

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C'est bizarre qu'ils conseillent la cuisson au micro-ondes qui pourtant est réputé nocif. La cuisson à la vapeur, en papillotes, au four à infra-rouge qui ne dépasse pas une certaine température, ça j'acquiesce. C'est ce que j'utilise. Pour la volaille, j'ai une cocote Romertopf en terre cuite dans laquelle je la fais cuire sans matière grasse et pourtant en fin de cuisson il y a du jus mais qui ne provient pas de matière grasse ajoutée. Et la peau de la volaille est bien dorée. Je parle de cette cocotte pour ceux qui mangent de la viande. On peut aussi faire cuire des légumes, du poisson.

Moi aussi j'ai trouvé ça bizarre qu'ils aillent jusqu'à conseiller ce type de cuisson mais ma très grande méfiance envers le micro-onde est surtout intuitive tandis que cette Académie ne se base que sur des études concrètes ayant été amorcées depuis un certain déjà mais je préfère de loin l'intuition puisque si on est à son écoute elle peut prévenir des dangers bien avant que la maladie s'installe tandis que les études viennent bien après que le mal a été fait.

D'ailleurs si j'avais mieux prêté attention à mon intuition je mangerais cru beaucoup plus souvent et je n'aurais pas acheté autant de croustilles depuis ces dernières années mais grâce à cette étude le café et les croustilles c'est maintenant bien terminé pour moi je termine mon pot de café et par la suite je n'en boirai qu'occasionnellement au resto ou lorsque je m'en ferai offrir.

Citation :

Pour la volaille...

Attention,les dieux des volailles pourraient te crisser une bonne volée! 

Cette nuit, une idée m'a traversé l'esprit : celle que tu allais me parler de la volaille ce matin. Bingo. C'est ce que je viens de lire, c'est pourquoi, j'ai apporté une précision à ce sujet.   

J'ai constaté que je digère bien mieux les tomates crues que cuites.

Mon fils ne digère pas le quinoa, et on le trouve dans beaucoup de préparations végétariennes.

On peut dire que c'est raté:j'aurais souhaité dans ce sujet ne faire aucune allusion au végétarisme mais orienter plutôt le message vers les effets nocifs de la sur-cuisson.

Mais que voulez-vous la volaillité a eu raison de ma velléité.   

Personnellement, je mange assez souvent de la viande crue et du poisson cru, façon à la Tahitienne et je ne m'en porte pas plus mal, ma santé est bonne et je suis d'un caractère plutôt doux et calme à entendre ma femme.